مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اكسترودر و خشك كردن
مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اكسترودر و خشك كردن
فرآیندهای تولید ماکارونی
اكسترودر کردن ماکارونی
خشك كردن ماکارونی
مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی
مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اكسترودر و خشك كردن
دانلود پایان نامه کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی
دانلود پایان نامه کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی
مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اكسترودر و خشك كردن
چکیده:
اسپاگتی از اختلاط آرد گندم و گلوتن و بتاکاروتن و آرد سویا چربی گرفته در 3 سطح 0%، 10% و 20 تحت اتخاذ 3 سطح دمای اکسترودر (35 و 50 درجه سانتی گراد و دمای پایین 55 درجه) تهیه شد و توسط 2 سیستم خشک کن دما بالا (ماکزیمم 90 درجه سانتی گراد برای 6 ساعت) و دما پایین (ماکزیمم 55 درجه برای 18 ساعت) خشک شد.
خصوصیات کیفی پخت ماکارونی شامل: وزن پس از پخت و میزان مواد جامد موجود در آب پخت و سفتی بافت پس از پخت و خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت ارزیابی و اندازه گیری شد. در این تحقیق میزان پروتئین به عنوان یک متغیر مهم و ارزشمند در کیفیت و تغذیه مورد سنجش قرار گرفت. استپاگتی ها پس از تهیه توسط گروه های ارزیاب (پانلیست های آموزش دیده) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ارزیابی حسی ویژگی هایی مانند: چسبندگی، سفتی، قابلیت جویدن، رنگ و طعم ارزیابی شد. به منظور بررسی و بهبود خصوصیات کیفی اثر گزانتان گام در 2 سطح 2/0% و 4/0% مورد ارزیابی قرار گرفت و اثرات آن بر کیفیت پخت ماکارونی پس از اعمال دمای 35 درجه سانتی گراد برای دمای اکسترودر و 55 درجه سانتی گراد برای دمای خشک کردن ارزیابی شد و در نهایت توسط گروه پانلیست آموزش دیده ارزیابی شد.
نتایج نشان داد افرایش میزان آرد سویا در فرمولاسیون باعث سفتی بافت شده و میزان وزن پس از پخت را کاهش می دهد ولی میزان مواد جامد موجود در آب پخت را افزایش داد. با افزایش میزان آرد سویا به 20 % میزان پروتئین از 11% به 7/16% افزایش یافت. با افزایش دمای خشک کردن میزان سفتی بافت پس از پخت افزایش ولی میزان وزن پس از پخت و لعاب کاهش یافت. با افزایش دمای اکسترودر میزان لعاب و میزان سفتی افزایش داشت ولی میزان وزن پخت کاهش داشت. گزانتان گام باعث بهبود میزان لعاب و وزن پس از پخت شد ولی بر سفتی اثر معنی داری نداشت ولی با ایجاد احساس کاذب قابلیت پذیرش مصرف کننده را در سفتی و قابلیت جویدن افزایش داد.
پس از آنالیز آماری و بررسی آماری نتایج فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی مشخص شد جهت بالابردن کیفیت پخت و ارزش تغذیه ای دمای اکسترودر 35 درجه سانتیگراد و دمای خشک کردن 55 درجه سانتی گراد و میزان آرد سویا 20% و گزانتان گام 4/0 % بهترین تیمار خواهد بود.
کلمات کلیدی:
اسپاگتی
میزان آرد سویا
دمای اکسترودر
دمای خشک کردن
گزانتان گام
خصوصیات کیفی
ماكارونی
فهرست:
چکیده………………………………………………………………………………………………………………1
فصل اول- مقدمه
1-1 هدف……………………………………………………………………………………………………………2
1-2 مقدمه و تاریخچه………………………………………………………………………………………..4
1-3 تاریخچه ماکارونی در ایران……………………………………………………………………………5
1-3-1 میزان مصرف ماکارونی………………………………………………………………………………….5
1-4 مروری بر مقالات پیشین…………………………………………………………………………………..6
فصل دوم
2-1 مواد اولیه برای تولید ماکارونی…………………………………………………………………………..13
2-1-1 ویژگی، ساختار و ترکیب دانه غله و گندم…………………………………………………………13
2-1-2 منشأ غلات………………………………………………………………………………………………..13
2-1-3 گندم………………………………………………………………………………………………………..14
2-1-4 گندم مخصوص محصولات خمیری………………………………………………………………..14
2-1-5 گندم مخصوص کیک و شیرینی…………………………………………………………………….14
2-1-6 گندم مخصوص نان…………………………………………………………………………………….14
2-1-7 گندم چند منظوره……………………………………………………………………………………….15
2-1-8 گندم مخصوص دام و طیور……………………………………………………………………………15
2-1-9 دروم……………………………………………………………………………………………………….15
2-1-10 ساختمان دانه گندم…………………………………………………………………………………………16
2-1-11 سمولینا و فارینا……………………………………………………………………………………….17
2-1-12 عوامل موثر در آرد مصرفی برای ماکارونی……………………………………………………..19
2-2 مواد افزودنی در تولید ماکارونی………………………………………………………………………..21
2-2-1 تخم مرغ………………………………………………………………………………………………….21
2-2-2 سویا……………………………………………………………………………………………………….21
2-2-2-1 کشت سویا…………………………………………………………………………………………..21
2-2-2-2 فرآورده های سویا……………………………………………………………………………………25
2-2-2-3 آرد سویا و تولید……………………………………………………………………………………….25
2-2-2-4 مراحل تهیه ارد سویا……………………………………………………………………………….26
2-2-2-5 کاربرد آرد سویا در صنایع غذایی……………………………………………………………….29
2-2-2-6 ارزش سلامتی بخش سویا………………………………………………………………………..32
فصل سوم
3-1 تکنولوژی تولید………………………………………………………………………………………………34
3-1-1 تولید مرحله ای…………………………………………………………………………………………….34
3-1-2 تولید مداوم……………………………………………………………………………………………….35
3-2 تولید خمیر…………………………………………………………………………………………………..38
3-3 عوامل موثر در اکسترودر……………………………………………………………………………………38
3-4 خشک کردن………………………………………………………………………………………………..39
3-4-1 تئوری خشک کردن…………………………………………………………………………………………40
فصل چهارم
4-1 مواد و روشها…………………………………………………………………………………………………45
4-2 روش تحقیق……………………………………………………………………………………………………..47
4-3 جامعه آماری و نمونه برداری………………………………………………………………………………47
4-4 مقدار نمونه ها………………………………………………………………………………………………47
4-5 محل اجرا تحقیق……………………………………………………………………………………………47
4-6 نحوه اجرای تحقیق…………………………………………………………………………………………..47
4-7 آزمایش ها……………………………………………………………………………………………………49
4-8 اندازه گیری سفتی بافت………………………………………………………………………………………….51
4-9 اندازه گیری رنگ محصول……………………………………………………………………………….51
4-10 اندازه گیری خاکستر………………………………………………………………………………………52
4-11 اندازه گیری میزان لعاب مواد جامد در آب پخت…………………………………………………53
4-12 اندازه گیری رطوبت……………………………………………………………………………………..54
4-13 PH……………………………………………………………………………………………………………..55
4-14 پروتئین……………………………………………………………………………………………………..55
4-15 آزمونهای حسی…………………………………………………………………………………………..58
4-16 آزمونهای آماری………………………………………………………………………………………….58
4-17 نتایج آنالیز مواد……………………………………………………………………………………………59
فصل پنجم
5-1 اثر فاکتورهای میزان آرد سویا- دمای خشک کردن- دمای اکسترودر بر وزن پخت…………..64
5-2 ” ” ” ” بر میزان لعاب…………65
5-3 ” ” ” ” سفتی ماکارونی………..67
5-4 ” ” ” ” رنگ سنجی a*………..68
5-5 ” ” ” ” رنگ سنجی L*……….68
5-6 ” ” ” ” رنگ سنجی B*……….69
5-7 ” ” ” ” رنگ سنجی a/b*…….69
5-8 ” ” ” ” بر میزان انرژی E ….69 5-9
” بر میزان PH………….69
5-10 ” ” ” ” بر میزان رطوبت……..69
5-11 ” ” ” ” بر میزان پروتئین……..69
5-12 مدلسازی………………………………………………………………………………………………….70
5-13 نتایج آزمون حسی…………………………………………………………………………………………..73
5-14 بررسی اثر افزودن گزانتان گام به خصوصیات کیفی ماکارونی……………………………………76
5-15 نتیجه گیری……………………………………………………………………………………………….78
فصل ششم
پیوست……………………………………………………………………………………………………………………..79
فصل هفتم
منابع…………………………………………………………………………………………………………………..100