پایان نامه کارشناسی صنایع غذایی با عنوان ماکارونی غنی شده
پایان نامه کارشناسی صنایع غذایی با عنوان ماکارونی غنی شده
ماکارونی غنی شده
غنی سازی ماکارونی
تاریخچه ماکارونی در ایران و جهان
دانلود پایان نامه ماکارونی
دانلود پایان نامه غنی سازی ماکارونی
دانلود پایان نامه ماکارونی غنی شده
پایان نامه غنی‌سازی مواد غذایی
دانلود پایان نامه کارشناسی صنایع غذایی با عنوان ماکارونی غنی شده
چکیده:
ماکارونی نوعی خمیر خشک خوراکی است که به شکلهای گوناگون درآورده میشود. آرد مصرفی در ماکارونی آرد حاصل از گندم دوروم به نام سمولینا است که در ایران معمولاً از آرد نول استفاده میکنند. مواد اصلی تشکیلدهنده ماکارونی آرد و آب می‌باشد و مواد فرعی یا افزودنی‌های ماکارونی شامل تخممرغ، شیرخشک، پودر سبزیهایی مانند سیر، پیاز، آب و اسفناج، آب هویج، آب گوجهفرنگی، گلوتن، نمک، ادویهها و نیز مواد غنیکنندهای مانند کلسیم، آهن و ویتامینهای A و B کمپلکس می‌باشد. کارخانه ماکارونی دارای قسمتهای مختلفی از جمله آردخانه، سالن تولید، گرمخانه، سالن بسته‌بندی، انبار کارخانه، آزمایشگاه، اتاق برق و … است.
آزمایشهایی که در کارخانه ماکارونی صورت میگیرد، شامل آزمایشهای شیمیایی و آزمایشهای میکروبی است. آزمونهای شیمیایی نظیر میزان رطوبت، میزان خاکستر، PH، کل مواد جامد در آب، پخت، وزن محصول پس از پخت.آزمایشهای میکروبی هم مانند: تعداد با سیلوس سرئوس، تعداد کپک و شمارش کلی میکروبها می‌باشد.
کلمات کلیدی:
سمولینا
ماکارونی
گندم دوروم
ماکارونی غنی شده
مقدمه
پدیده‌های پویای فرهنگی در یک جامعه گذشته از تأثیر در ساختارهای دیگر زندگی از قبیل روابط اجتماعی مسکن بهداشت آموزش و غیره… کم و بیش در نوع تغذیه و موارد مصرفی آن جامعه نیز تأثیر مستقیم داشته و بسته به وضعیت اقتصاد جامعه و اغلب جوامع دگرگونیهای کاملاً مشخص در وضع و نوع تغذیه بوجود آورده است.لذا همین امر سبب شده است که اقشار مختلف جامعه در میان غذاهای متنوع دست به انتخاب زده و نوع مواد مصرفی را با در نظر گرفتن دو فاکتور اساسی یعنی مطلوبیت فرهنگی و امکانات اقتصادی در برنامة غذایی خود قرار دهند.
در این میان یکی از انواع غذاهایی که با توجه به معیارهای مورد اشاره مورد توجه اقشار مختلف مردم قرار گرفته است انواع رشته‌های آش و پلویی و ماکارونی می‌باشد که گذشته از ظاهر مطلوب وتطابق با تحولات فرهنگی از جنبة اقتصادی نیز مقرون به صرفه است. زیرا مادة اولیه آن آرد گندم است که خوراک اصلی و دائمی ما را تشکیل می‌دهد.در جهان امروز هفتاد درصد از پروتئین از منابع گیاهی به دست می‌آید و فقط سی درصد از کل مصرف انسان از منابع حیوانی تأمین می‌گردد. اما 50% از پروتئین منابع گیاهی به تنهایی از غلات بدست می‌آید.
فهرست مطالب
چکیده(پیشگفتار) 1
مقدمه 2
تاریخچه ماکارونی در جهان 4
تاریخچه ماکارونی در ایران 7
انواع ماکارونی 9
فصل اول: کلیات غنی‌سازی مواد غذایی
1-1 تقویت غذا 11
2-1 ابتکار و خلاقیت در غذا 12
3-1 محصولات ماکارونی غنی‌شده 14
1-3-1 محصولات ماکارونی غنی شده با پروتئین تقویت شده 16
2-3-1 محصولات ماکارونی غنی‌شده شیری 19
3-3-1 محصولات ماکارونی غنی‌شده با شیر بدون چربی 21
4-3-1 محصولات رشته فرنگی سبزی‌دار 23
5-3-1 محصولات ماکارونی غنی‌شده سبزی‌دار 25
6-3-1 محصولات ماکارونی غنی‌شده با گندم و سویا 26
فصل دوم: اضافه کردن انواع ریزمغذی‌ها در تکنولوژی غذا
1-2 ویژگی‌های غلات 29
1-1-2 طبقه‌بندی گندم بر اساس مصرف 30
2-1-2 مشخصات فیزیکی دانه گندم 32
3-1-2 عوامل موثر در کیفیت گندم 34
4-1-2 گندم دوروم 35
5-1-2 ویژگی‌های گندم دوروم 37
2-2 سمولینا 40
1-2-2 دلایل استفاده از سمولینا 41
2-2-2 ویژگی‌های سمولینا و ابعاد آن 42
3-2-2 عوامل موثر در کیفیت سمولینای ماکارونی 43
3-2 افزودنی‌های مواد غذایی به ماکارونی 45
1-3-2 ویژگی‌های مواد افزودنی به ماکارونی 46
2-3-2 طبقه‌بندی افزودنی‌ها 47
3-3-2 میزان مواد افزودنی به محصول ماکارونی 51
4-2 ارزیابی حسی محصول نهایی 52
فصل سوم: تجهیزات مورد استفاده در کارخانه ماکارونی
1-3 انواع روش‌های تولید 54
1-1-3 روش غیرپیوسته 54
2-1-3 روش پیوسته یا مداوم 57
2-3 ماشین‌آلات مورد نیاز کارخانه 59
1-2-3 ماشین‌آلات در سیستم‌های غیرمداوم 61
2-2-3 ماشین‌آلات در سیستم‌های مداوم 62
3-2-3 دستگاه پرس ماکارونی 63
4-2-3 کاتر نیمه‌اتوماتیک 64
5-2-3 دستگاه اسپریدر 65
6-2-3 بسته‌بندی ماکارونی 66
3-3 چارت تولید ماکارونی (خط تولید) 72
فصل چهارم
1-4 بحث و نتیجه‌گیری 73
2-4 پیشنهادات 75